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布鲁克林PS 124小学食堂里餐盘碰撞的叮当声似曾相识，但从取餐台飘来的香味却截然不同。今天是“植物能量星期五”，午餐盘上的主角是一份浓郁鲜美的意式豆汤，汤里点缀着豆子和香草，搭配清爽的绿色沙拉和新鲜水果。这里没有鸡块，没有芝士汉堡，也没有盒装牛奶，除非特别要求。对于参与纽约市这项标志性项目的1700个学区来说，这代表着学校午餐全新的、更健康、更环保的面貌。.
要点总结
- 🌱 先行地区就是最好的证明： 纽约市和奥克兰等大型城市学校系统已经证明，大规模过渡到以植物为主的菜单不仅可行，而且有益，为其他地区提供了路线图。
- 📉 可衡量的健康和气候效益： 研究表明，转向以植物性食物为主的学校膳食可以显著减少 30% 以上的碳足迹和水足迹，并改善学生的饮食质量，符合公共卫生目标。
- ⚖️ 政策和伙伴关系至关重要： 成功取决于州和地方的支持性政策、与非营利组织的战略伙伴关系以及对联邦美国农业部营养指南的创造性运用。
- ⚠️ 学生接受度是主要挑战： 克服“餐盘浪费”和根深蒂固的饮食习惯需要对员工进行大量的烹饪培训，进行学生品尝测试，并开发与文化相关的食谱。
- ✅ 默认植物性饮食是一种有效的策略： 将植物性饮食作为默认选择，而不是替代方案，已被证明可以显著提高植物性饮食的普及率，并使植物性饮食正常化。
新的午餐排队：尝尝变化的滋味
纽约市的这项计划是美国同类计划中规模最大的，堪称近几十年来公立学校食品改革领域最雄心勃勃的尝试。该计划于2022-2023学年启动，每周五为近百万名学生提供默认的植物性餐食。科罗拉多大学的研究人员于2024年在 会杂志网络公开版》（JAMA Network Open） 发现，从公共卫生和环境角度来看，这项举措取得了巨大的成功。研究表明，提供植物性默认餐食使所供餐食的碳足迹减少了36%，用水量减少了57%。此外，高达87.5%的学生选择了植物性主菜。
这种转变并非仅限于沿海地区。在伊利诺伊州，一项2023年的州法律规定，学校必须为所有提出要求的学生提供植物性餐食，这不再仅仅是提供便利，而是主动提供。在加利福尼亚州，奥克兰联合学区多年来一直是先行者，通过其“加州星期四”项目和强大的“农场到学校”网络，将植物性食品和本地食材融入学校教育。他们的努力使学生用餐率稳步提高，餐盘浪费现象减少。.
这些项目代表着一场悄然却意义深远的变革的先锋，这场变革正在全国各地的学校食堂悄然展开。在诸多因素的共同推动下——儿童肥胖和饮食相关疾病、畜牧业对气候的影响，以及人们对更具包容性和文化多样性的食物选择日益增长的需求——教育工作者、家长和政策制定者正在从根本上重新思考在学校为孩子提供膳食的意义。挑战巨大，他们需要在错综复杂的联邦法规、紧张的预算以及儿童和青少年出了名的喜新厌旧口味之间找到平衡。然而，这些先驱者的工作为我们展现了一个更健康、更可持续的学校膳食未来愿景。.
从政策到餐盘：驾驭系统
学校供餐的核心是国家学校午餐计划（NSLP），这是一项联邦政府计划，每天为超过3000万儿童提供低价或免费午餐。该计划由美国农业部（USDA）管理，并制定了严格的营养标准，学校必须达到这些标准才能获得报销。几十年来，这些标准一直以肉类和乳制品为主要蛋白质和钙来源的模式为基础。.
然而，2010 年由时任第一夫人米歇尔·奥巴马倡导的《健康无饥饿儿童法案》带来了一次关键性的转变。该法案在继续强调传统营养成分的同时，更新后的指导方针提高了对水果、蔬菜和全谷物的要求，无意中为更多以植物性食物为主的菜单打开了大门。新规允许将豆腐、豆类和酸奶等非肉类蛋白质来源计入营养学分。2023 年，美国农业部进一步修订了相关规定，明确允许学校将豆腐和豆奶酸奶作为肉类替代品计入营养学分，更重要的是，允许家长选择让孩子饮用豆奶而无需医生证明。.
“学校正处于我们诸多紧迫问题的交汇点——公共卫生、气候变化、社会公平。通过改变我们为孩子们提供的食物，我们不仅是在帮助他们拥有更健康的身体，更是在为所有人投资一个更加公正和可持续的未来。”——艾米·哈姆林，健康学校食品联盟执行主任
这种监管灵活性是创新型学区赖以生存的关键杠杆。通过与“健康学校食品联盟”和“地球之友”等组织合作，各学区学会了如何制定既符合规定又以植物性食物为主的菜单。这通常包括：
- 智能食谱开发： 创造以豆类、扁豆和豆腐为主角的菜肴，例如“三姐妹”炖菜（玉米、豆类、南瓜）、扁豆肉酱三明治或符合美国农业部蛋白质要求的黑豆汉堡。
- 战略采购： 与当地农场和供应商合作，以持续、经济地提供新鲜农产品和植物性主食。
- “默认”策略： 正如在纽约所见，将植物性食品作为标准选项而不是特殊要求，可以显著提高其普及率，并使之成为学生的常态。
“餐盘浪费”问题：如何赢得学生的食欲
任何新的学校供餐计划面临的最大障碍或许都是学生的接受度。“餐盘浪费”现象——即学生丢弃的可食用食物量——是营养学家和学校管理者共同关注的焦点。如果学生不吃学校提供的更健康的食物，营养价值就会丧失，学校预算也会被浪费。.
植物性菜单尤其容易受到这种挑战。对于习惯了日常食用加工鸡肉、披萨和热狗的学生来说，扁豆牧羊人派可能很难吸引他们。成功需要多管齐下的策略，而不仅仅是在菜单上添加一道新菜品。.
赢得人心（和胃）
先行者已经制定了一套清晰的策略来赢得学生的认可：
- 尽早并经常让学生参与： 进行试吃和调查 前 新产品推出
- 投资烹饪培训： 学校食堂工作人员身处一线。他们大多接受的是批量化、加热即食的烹饪培训，而非使用新鲜食材从零开始烹饪。提供植物性烹饪技巧方面的专业培训至关重要，这不仅能做出营养丰富、美味可口、色香味俱佳的食物，还能让食物更加诱人。
- 市场推广与教育： 营造积极的氛围。利用海报、晨间广播和全校活动来介绍新菜单上的菜品。将食物与学生关心的话题联系起来，例如保护动物或应对气候变化。
- 文化相关性： 菜单应体现学生群体的多样性。“红扁豆椰香咖喱”或“古巴风味黑豆饭”比千篇一律或制作粗糙的肉类经典菜肴更容易被学生接受。
数据显示，当学校投资于从零开始烹饪和采用与文化相关的食谱时，植物性膳食的餐盘浪费可以减少到与传统肉类膳食相当甚至更低的水平。.
最有效但也最具挑战性的策略之一是坚持现场烹饪。当食物在校内新鲜烹制时，其品质、风味和吸引力都会显著提升。这需要对厨房设备和熟练工人进行投资，这对资金不足的学区来说是一个巨大的障碍。然而，从长远来看，这对学生的健康和参与度的提升是巨大的。.
规划航向：来自先锋区的经验教训
每个学区的情况都各不相同，但先行者的经验却能提供宝贵的借鉴。通过比较研究，我们可以发现不同的成功模式，每种模式都有其自身的优势和挑战。.
| 区 | 项目计划 | 主要特点 | 发布年份 | 主要挑战 |
|---|---|---|---|---|
| 纽约州纽约市 | 植物能量星期五 | 提供植物性餐食 默认 周五 | 2022 | 全国最大地区的初期后勤复杂性。. |
| 加利福尼亚州奥克兰 | 加州星期四 | 专注于使用当地可持续食材烹制菜肴。. | 2013 | 从零开始烹饪，食材和人工成本更高。. |
| 科罗拉多州博尔德谷 | 增加工厂前向选择 | 以现做菜肴和丰富的沙拉吧作为日常选择。. | 2010 | 确保所有学校的质量和吸引力保持一致。. |
| 纽约州伊萨卡 | 酷炫校园美食 | 在调整菜单的同时，大力开展气候教育。. | 2019 | 确保长期资金和社区支持。. |
| 伊利诺伊州（全州范围） | 强制性植物性选项 | 州法律规定所有学校必须应要求提供素食/纯素食餐点。. | 2023 | 确保规模较小、资源匮乏的地区具备发展能力。. |
这些例子的关键在于循序渐进的方法。很少有地区能在一夜之间完成转型。大多数地区都是从几所接受度高的学校开始试点，比如发起“无肉星期一”或“植物性星期五”活动，或者仅仅是改善沙拉吧的供应。这些小小的成功能够积蓄势待发，积累积极的数据，并最终促成推广的政治意愿。.
| 牛肉（牛群） | 每公斤食物产生60公斤二氧化碳当量 | |
|---|---|---|
| 羊肉 | 每公斤食物产生24公斤二氧化碳当量 | |
| 奶酪 | 每公斤食物产生21公斤二氧化碳当量 | |
| 猪肉 | 每公斤食物产生7公斤二氧化碳当量 | |
| 鸡 | 每公斤食物产生6公斤二氧化碳当量 | |
| 豆腐 | 每公斤食物产生2公斤二氧化碳当量 |
不仅仅是一顿饭：对健康和地球的共同益处
推动学校提供植物性食物的理念根植于我们这个时代两个最关键的科学现实：现代饮食对健康的影响以及工业化食品生产对环境造成的破坏。.
从公共卫生角度来看，证据确凿。高加工肉类、低纤维的饮食与多种慢性疾病相关，包括肥胖、2型糖尿病和心脏病——这些疾病如今在儿童中发病率惊人。据美国疾病控制与预防中心（CDC）统计，美国近五分之一的儿童和青少年受到肥胖的影响。学校午餐是一个至关重要的干预点。通过提供营养丰富、富含纤维的植物性餐食，学校可以积极改善儿童的饮食质量，并树立终身受益的健康饮食习惯。.
环境方面的论据同样不容忽视。全球粮食系统，尤其是畜牧业，是气候变化、森林砍伐和水污染的主要驱动因素。正如上图所示，牛肉、奶酪和猪肉的生产产生的温室气体排放量远高于豆腐、豆类或扁豆的生产。EAT-柳叶刀委员会2019年发布的里程碑式报告指出，全球向以植物性食物为主的饮食结构转变对于避免气候灾难和保障不断增长的人口的粮食安全至关重要。通过减少对动物产品的依赖，学区可以成为推动环境变革的强大力量，显著且可衡量地降低碳足迹。.
数据说话：更环保的托盘的影响
如果将学校供餐方式的改变扩展到数百万学生和数千所学校，其累积影响将是惊人的。.
- 36%: 纽约市学校“植物性星期五”餐食的碳足迹减少。（JAMA Network Open）
- 14%: 学校每周只需增加一餐植物性膳食，就能平均减少食品采购的碳足迹。（地球之友）
- 230亿加仑的水。 如果美国每个学区都推行“周一无肉日”计划，每年可节约
- 45%: 地球之友在其 2021 年的报告卡中发现，美国学区提供植物性主菜的比例显著增加，比往年大幅增长。.
- 40%: 牛肉约占学校食品相关温室气体排放量的百分比。（世界资源研究所）
常见误区与事实
尽管植物性饮食益处显而易见，但人们对学校植物性营养的误解依然存在。因此，学校管理者、家长和学生都必须厘清事实与谬误。.
| 神话 | 现实 | 支持性证据 |
|---|---|---|
| 孩子们摄入的蛋白质不足。. | 以豆类、全谷物和大豆为主的植物性膳食很容易满足或超过美国农业部对儿童蛋白质的要求。. | 美国营养与饮食学会指出，精心设计的素食饮食适合所有生命阶段，包括儿童时期。. |
| 太贵了。. | 虽然从零开始烹饪可能会增加人工成本，但以豆类、扁豆和大米等大宗主食为基础的膳食通常比以肉类和奶酪为主的膳食便宜得多。. | 像奥克兰这样的许多地区发现，战略采购和减少浪费可以使以植物为主的菜单在预算上保持平衡，甚至节省成本。. |
| 大豆对儿童不健康。. | 数十年的研究表明，大豆食品安全，不会引起激素失衡，而且是优质蛋白质来源。. | 包括美国儿科学会在内的主要健康机构都认可大豆作为均衡饮食的一部分是安全的。. |
| 这只是富裕、自由派社区的一个特殊群体。. | 最成功、规模最大的项目都位于纽约市和奥克兰等多元化、少数族裔占多数的地区，这表明这些项目具有广泛的吸引力和需求。. | 改善健康状况和获得营养食品的好处对于低收入社区来说最为重要，因为这些社区往往承受着与饮食相关的疾病的最沉重负担。. |
常见问题解答
以植物性食物为主的学校午餐能满足正在成长发育的儿童的营养需求吗？
是的。正如营养与饮食学会等主要健康组织所证实的那样，如果计划得当，以各种豆类、全谷物、水果、蔬菜以及强化钙和维生素 B12 来源（如豆奶）为主的植物性膳食，可以满足成长中儿童的所有营养需求。.
在学校环境中，“植物性饮食”和“纯素食”有什么区别？
“植物性”或“以植物为主”的膳食通常指的是以植物为主的餐食，但可能仍然在处理动物产品的厨房中烹制。严格的“纯素”餐食则保证完全不含任何动物产品，包括蜂蜜，并且通常会采取更严格的交叉污染控制措施，以保障过敏学生的健康。.
如果学生不想选择植物性食品，他们有其他选择吗？
大多数情况下都是如此。虽然有些学区正在试行“默认植物基”模式，即主食为植物基食品，但通常也会提供其他选择（通常是简单的三明治或酸奶）。在纽约市，牛奶替代品始终供应，而在“植物基星期五”，则会为有需要的学生提供非植物基食品。.
家长如何才能支持自己学校的这些项目？
家长可以成为强有力的倡导者。首先，可以与学校的餐饮主管会面，联系像“健康校园食品联盟”这样的组织，展示成功学区的案例，并组织其他感兴趣的家长，以表明社区对更健康、更可持续的餐饮选择的需求。.
这难道不会损害农民和牧场主的利益吗？
学校供餐的转型是美国饮食结构更广泛转变的一部分。这些项目的目标并非彻底消除畜牧业，而是“重新平衡餐盘”，使其更加可持续、健康。许多项目，例如奥克兰的项目，都积极支持当地农业，从区域农场采购农产品、谷物，甚至植物蛋白。.
前进之路
尽管取得了诸多进展，但以植物性食物为主的学校膳食改革仍处于起步阶段。每有一个像布鲁克林或奥克兰那样的地区，就有成千上万个学区的午餐排队景象与三十年前别无二致。要实现这一变革的规模化，需要各方共同努力。.
联邦和州政府可以为自主烹饪、烹饪培训和农场到学校项目提供更多资金。美国农业部可以继续更新其指导方针，使植物性膳食方案更容易实施。在地方层面，家长、教师和学生拥有最大的影响力。他们可以通过向学校食堂提出更高的要求——不仅是为了自己的孩子，也是为了社区和地球的健康——来帮助确保这场正在全国各地悄然发生的午餐变革成为全国标准。.
想要参与其中，可以先与学校的家长教师协会 (PTA) 沟通，找到学校餐饮主管的联系方式，并了解地球之友 (Friends of the Earth) 和健康校园食品联盟 (Coalition for Healthy School Food) 等组织提供的资源。食物的未来就在午餐盘里。.
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来源
- — EAT-柳叶刀委员会 (2019)
- — 健康学校食品联盟 (2026)